Filets de St Pierre rôtis aux noisettes et aux trompettes

 Ustensile :

•  Plat rond 28cm

Ingrédients : 

• 4 filets de St Pierre (120-130g)
• 500g de trompettes fraîches
• 100g de noisette décortiquée
• 12cl de crème fleurette 30% mat. grasse
• 80g de beurre demi-sel
• 1 échalote
• 4cl de Noily Prat
• 1cs d’huile de noisette
• facultatif : ciboulette.

 Recette :




1./ Faire préparer les filets de St Pierre sans peau par votre poissonnier.

2./ Couper le pied terreux des trompettes et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les laver à l’eau plusieurs fois et les égoutter (ne pas les laisser tremper dans l’eau).

3./ Ciseler finement l’échalote et la ciboulette. Concasser les noisettes fraîches.

4./ Saler et poivrer les filets et « paner » une seule face avec les noisettes. Aplatir les noisettes pour les « incruster » dans le filet. Réserver au frais.

5./ Dans la poêle préalablement préchauffée, faire fondre 20g de beurre et mettre les trompettes pour qu’elles rendent leur eau. Les égoutter et conserver leur « eau ».

6./ Faire suer l’échalote au beurre sans blondir, déglacer avec le Noily Prat et faire cuire à sec. Ajouter le jus/l’eau des trompettes, puis la crème liquide et porter à ébullition avant d’incorporer le beurre frais noix par noix. Emulsionner pour obtenir assez de consistance et ajouter l’huile de noisette. Maintenir au chaud.

7./ Dans la poêle préalablement préchauffée, faire poêler les filets (côté pané) dans un beurre mousseux, puis les retourner pour terminer la cuisson. Poêler de nouveau les trompettes, rectifier l’assaisonnement et terminez avec la ciboulette ciselée juste avant de dresser.

Suggestion : 

Vous pouvez réaliser le même plat avec d’autres champignons de saison (girolles, mousserons, morilles…)