Escalopes de lotte au vinaigre de Xérès

 Ustensile :

•  Plat rond 28cm

Ingrédients : 

• 4 escalopes de lotte de 200g chacune
• 2 cs de vinaigre de Xérès
• 1 cc de cassonade (sucre roux)
• 2 échalotes
• 20cl de crème fraîche
• 45g de beurre
• sel et poivre.

Recette :

1./ Saler et poivrer les 2 faces des escalopes de lotte.

2./ Peler les échalotes et les hacher finement

3./ Dans le plat rond, faire fondre le beurre et faire dorer les escalopes 3 à 4 min de chaque côté (en fonction de l’épaisseur). Réserver les escalopes au chaud.

4./ Ajouter les échalotes. Lorsqu’elles sont bien transparentes, verser le vinaigre, la cassonade et la crème fraîche. Faire bouillir pour que la sauce devienne onctueuse. Ajouter une noisette de beurre. Saler et poivrer.

5./ Disposez les escalopes de lotte dans le plat rond et servez aussitôt.

Suggestion : 

accompagner de carottes blanchies sautées au beurre en les garder légèrement croquantes

Gâteau de thon

 Ustensile :

•  Biomatic 
• Tf/tf

 Ingrédients : 

• 300g de thon au naturel
• 1 boîte de concentré de tomates
• 70g de gruyère râpé
• 3cs de crème fraîche épaisse
• 5 œufs
• sel-poivre.

 Recette :


1./ Egoutter le thon. Mélanger tous les ingrédients et verser cette préparation dans le Tous Feux / Tous Froids préalablement beurré.

2./ Verser 25cl d’eau au fond de la Biomatic, mettre le trépied et déposer par-dessus le Tous Feux/Tous Froids avec sa poignée. Faire cuire 15 min en position II.

Suggestion: Ce gâteau peut être servi froid avec une sauce ciboulette (crème fraîche Fleurette, moutarde à l’ancienne, ciboulette, sel-poivre).

 Suggestion : 

au lieu du thon, vous pouvez utiliser du crabe ou une boîte de saumon au naturel.

Filets de St Pierre rôtis aux noisettes et aux trompettes

 Ustensile :

•  Plat rond 28cm

Ingrédients : 

• 4 filets de St Pierre (120-130g)
• 500g de trompettes fraîches
• 100g de noisette décortiquée
• 12cl de crème fleurette 30% mat. grasse
• 80g de beurre demi-sel
• 1 échalote
• 4cl de Noily Prat
• 1cs d’huile de noisette
• facultatif : ciboulette.

 Recette :




1./ Faire préparer les filets de St Pierre sans peau par votre poissonnier.

2./ Couper le pied terreux des trompettes et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les laver à l’eau plusieurs fois et les égoutter (ne pas les laisser tremper dans l’eau).

3./ Ciseler finement l’échalote et la ciboulette. Concasser les noisettes fraîches.

4./ Saler et poivrer les filets et « paner » une seule face avec les noisettes. Aplatir les noisettes pour les « incruster » dans le filet. Réserver au frais.

5./ Dans la poêle préalablement préchauffée, faire fondre 20g de beurre et mettre les trompettes pour qu’elles rendent leur eau. Les égoutter et conserver leur « eau ».

6./ Faire suer l’échalote au beurre sans blondir, déglacer avec le Noily Prat et faire cuire à sec. Ajouter le jus/l’eau des trompettes, puis la crème liquide et porter à ébullition avant d’incorporer le beurre frais noix par noix. Emulsionner pour obtenir assez de consistance et ajouter l’huile de noisette. Maintenir au chaud.

7./ Dans la poêle préalablement préchauffée, faire poêler les filets (côté pané) dans un beurre mousseux, puis les retourner pour terminer la cuisson. Poêler de nouveau les trompettes, rectifier l’assaisonnement et terminez avec la ciboulette ciselée juste avant de dresser.

Suggestion : 

Vous pouvez réaliser le même plat avec d’autres champignons de saison (girolles, mousserons, morilles…)

Feuilleté au jambon

 Ustensile :

•  Plat rond 28cm

Ingrédients : 

• 6 tranches de jambon
• 1 pot de crème fraîche épaisse
• 250g de gruyère
• 2 pâtes feuilletées
• 1 jaune d’oeuf
• Muscade
• Sel et poivre

Recette :


1./ Dans le plat rond beurré, déposer une pâte feuilletée.

2./ Dans un saladier, mélanger la crème fraîche épaisse, le gruyère, le sel, le poivre et la muscade.

3./ Étaler cette préparation sur la pâte dans le plat rond. Poser comme un couvercle la deuxième pâte feuilletée. Puis pincer sur tout le pourtour la pâte du dessus avec la pâte du dessous pour bien les souder.

4./ Badigeonner le jaune d’oeuf délayé avec une cuillère à café d’eau ou de lait sur la surface de la tourte.

5./ Enfourner et faire cuire 30 à 40 minutes à 180°C.

Taboulé vert au quinoa

 Ustensile :

•  Biomatic 

 Ingrédients : 

• 3 verres de quinoa
• 6 verres d’eau salée
• 1 concombre
• 1 oignon blanc
• 1 citron
• 1 poignée de menthe
• 1 poignée de persil
• huile d’olive
• sel.

 Recette : 

1./ Verser le quinoa dans l’eau bouillante salée, cuire à couvert 10 à 15 min (ou 5 min dans votre Biomatic en position II) jusqu’à absorption complète de l’eau.

2./ Eteindre le feu, laisser gonfler dans une cuisson classique ; dans la Biomatic laisser retomber l’indicateur de pression.

3./ Couper les légumes en petits morceaux dans un saladier, verser l’huile d’olive, le jus de citron, la menthe et le persil hachés, puis ajouter le sel.

4./ Mélanger avec le quinoa bien gonflée et refroidie. Placer au réfrigérateur.

Petits flans épinards et ricotta

 Ustensile :

•  Biomatic 
• Set verrines

 Ingrédients : 

• 250g d’épinards frais blanchis et égouttés
• 50g de ricotta
• 3 oeufs
• 50g de parmesan
• 1 oignon
• 15cl d’huile d’olive
• ciboulette
• sel et poivre

Recette : 

1. Éplucher et ciseler l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive avec les épinards. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et laisser refroidir.
2. Battre les oeufs avec la ricotta et le parmesan.
3. Incorporé le sauté d’épinards, saler et poivrer.
4. Remplir les verrines.
5. Faire cuire dans la biomatic 10 min en position II.

 Suggestion : 

Ces petits flans sont un parfait accompagnement d’un sauté de veau ou de volaille. Les verrines peuvent être démoulées après refroidissement complet.

Pour la présentation, vous pouvez utiliser du parmesan râpé ou bien faire des copeaux avec un économe.

Asperges sauce mousseline

 Ustensile :

•  Biomatic 
• Plat rond

Ingrédients : 

• 5 belles asperges par pers
• 5 jaunes d’oeufs
• 150gr de beurre clarifié
• 1cl de jus de citron
• 1cs de crème fouettée
• 2cl d’eau tiède

 Recette : 

1. Eplucher les asperges, retirer tout les petits « piques » pour l’esthétique de l’asperge. Comme le haut de l’asperge cuit plus vite, on épluche le bas de l’asperge (retirer une partie du vert), puis les cuire 5 minutes en position 1 dans la Biomatic (la cuisson doit ête ‘al dente’).
2. Monter au fouet, les jaunes d’oeufs avec l’eau tiède pendant environ 5 minutes sur la plaque à induction à 60 degrés (ne pas cuire les oeufs), attendre que les jaunes d’oeufs s’épaississent un peu, puis continuer de travailler hors du feu pour épaissir la crème, ajouter doucement (comme une mayonnaise) le beurre clarifié tiède, puis le jus de citron (suivant les goûts), puis la crème fouettée, saler, poivrer. (Attention de ne pas cuire les jaunes d’oeufs, si c’est trop chaud, tremper le fond de la casserole dans l’eau froide). Si la préparation tourne, se détache, vous pouvez rajouter de l’eau froide si c’est trop
   chaud et vice versa si c’est trop froid, vous pouvez rajouter de l’eau chaude.
3. Dresser les asperges, préalablement chauffées dans le plat rond, sur une assiette, ajouter la sauce mousseline.
   
   Astuces pour clarifier le beurre :

Dans une casserole, faire fondre le beurre doucement, sans remuer.

Oter l’écume du dessus (=caséine du lait) et transvaser doucement le beurre liquide dans un autre récipient sans verser les résidus solides (=petit lait) qui restent au fond de la casserole.