Asperges sauce mousseline

 Ustensile :

•  Biomatic 
• Plat rond

Ingrédients : 

• 5 belles asperges par pers
• 5 jaunes d’oeufs
• 150gr de beurre clarifié
• 1cl de jus de citron
• 1cs de crème fouettée
• 2cl d’eau tiède

 Recette : 

1. Eplucher les asperges, retirer tout les petits « piques » pour l’esthétique de l’asperge. Comme le haut de l’asperge cuit plus vite, on épluche le bas de l’asperge (retirer une partie du vert), puis les cuire 5 minutes en position 1 dans la Biomatic (la cuisson doit ête ‘al dente’).
2. Monter au fouet, les jaunes d’oeufs avec l’eau tiède pendant environ 5 minutes sur la plaque à induction à 60 degrés (ne pas cuire les oeufs), attendre que les jaunes d’oeufs s’épaississent un peu, puis continuer de travailler hors du feu pour épaissir la crème, ajouter doucement (comme une mayonnaise) le beurre clarifié tiède, puis le jus de citron (suivant les goûts), puis la crème fouettée, saler, poivrer. (Attention de ne pas cuire les jaunes d’oeufs, si c’est trop chaud, tremper le fond de la casserole dans l’eau froide). Si la préparation tourne, se détache, vous pouvez rajouter de l’eau froide si c’est trop
   chaud et vice versa si c’est trop froid, vous pouvez rajouter de l’eau chaude.
3. Dresser les asperges, préalablement chauffées dans le plat rond, sur une assiette, ajouter la sauce mousseline.
   
   Astuces pour clarifier le beurre :

Dans une casserole, faire fondre le beurre doucement, sans remuer.

Oter l’écume du dessus (=caséine du lait) et transvaser doucement le beurre liquide dans un autre récipient sans verser les résidus solides (=petit lait) qui restent au fond de la casserole.